Las últimas semanas hemos visto a la patronal hostelera movilizarse por un sector que, en palabras de su presidente, ‘está al borde de la ruina’ y que requiere ‘ayudas para su salvación’. Sin lugar a dudas el impacto de la crisis económica golpeará duramente a miles de negocios del sector hostelero pero… ¿sacudirá a todos por igual? ¿El sector distribuye la riqueza de forma ecuánime? ¿Es solución inyectar miles de millones de la caja común a las empresas?
Responderemos estas preguntas partiendo de que, si entendemos que en cada país hay a su vez dos patrias, la del capital y la del trabajo, no puede suceder cosa distinta en la hostelería. Veamos el porqué.
Analizando los datos del Anuario de la Hostelería de España en 2019 observamos que, mientras apenas una decena de grandes cadenas hoteleras representan tan sólo el 0’002% del total de unidades de alojamiento, estas nueve empresas suponen el 12% del total de la facturación. Números similares se extraen del ámbito de la restauración.
Nos encontramos por lo tanto ante un sector fuertemente concentrado y tendente a la centralización, esto es, a la desaparición de la hostelería familiar en favor de la gran propiedad. Durante los últimos 10 años han desaparecido 20.000 bares, un 11% del total de los que existen actualmente. Sin embargo, el consumo de las familias en este mismo período ha aumentado en 6000 millones de euros, un total de 55.000 millones el año pasado. ¿Dónde ha ido parar todo este dinero?
Podríamos pensar que a los bolsillos de esa masa ingente de emprendedores que abren bares, pero la realidad es bastante distinta al mito. Y es que el 80% de trabajadores de la hostelería son asalariados, casi un millón y medio de personas, mientras tan sólo un 20% lo son de forma autónoma. Entonces los 1057 euros que gastamos al año cada español en tapas, menús del día y camas de hotel, ¿han ido a parar a los bolsillos de quienes abren el bar a las ocho de la mañana y lo cierran a las doce de la noche? Veamos.
El sector de la hostelería, según el INE, es el campeón en horas extra no pagadas: tres millones de horas semanales no reciben compensación. En otras palabras: más de la mitad de las horas extra que se trabajan no se pagan. ¿Quién no conoce a algún camarero que esté contratado por 3 o 4 horas pero que haga 8 o 10? Y es que tal como explica José Miguel Mandigorra, secretario general de la Federación de Servicios de CCOO, “todos los días vienen personas a denunciar que en un contrato de diez horas semanales están realizando entre 40 y 50, y que encima no las cobran”.
Por otra parte, casi la mitad de los contratos de trabajo que se firman en el sector de la hostelería son para menos de una semana. El contrato laboral más habitual tiene una duración de siete días como máximo. Precariedad, temporalidad y patronal hostelera resultan un maridaje perfecto.
Especialmente significativo es el caso de los ‘stagiers’ o aprendices de cocina que, directamente, no tienen contrato. Y es que si un día decides darte el lujo de pagar 300 euros por vivir la experiencia de un tres estrellas Michelin debes saber que al menos el 80% de los cocineros que han elaborado tus manjares serán jóvenes becarios sin salario con jornadas de hasta 16 horas.
Ante este panorama la patronal hostelera ha reclamado 8.500 millones de ayudas directas a las administraciones para garantizar su supervivencia. Las Comunidades Autónomas y una mayoría de Ayuntamientos ya las están implementando mientras el Gobierno central ha anunciado un paquete especial de medidas.
Mientras tanto la patronal plantea no acogerse a los ERTE para poder despedir con mayor facilidad, aunque más de 250.000 trabajadores del sector se encuentren en ERTE, ya se haya despedido a más de 400.000 y se amenace con otro millón si las ayudas no llegan.
La situación es dramática pero… ¿qué solución es la mejor para los trabajadores?
Pareciera lógico pensar que si llueven millones de euros hacia la parte empresarial algo goteará en el empleo. Nada más lejos de la realidad. Y es que las ayudas en ningún caso se vinculan a la continuidad del empleo. Tampoco hay cláusulas que las vinculen al cumplimiento de los convenios, lo que no implicará el pago de las horas extra o el respeto de la jornada laboral pactada. Así mismo tampoco son ayudas específicamente dirigidas a quienes peor lo están pasando: la hostelería familiar. Las ayudas están orientadas a salvar al sector empresarial que, ante el más mínimo riesgo, hará la de siempre, la de la película de Woody Allen: ‘Coge el dinero y corre’.
Por lo tanto, dado que el modelo de desarrollo capitalista se ha demostrado fracasado para el sector, ¿no sería pertinente salvar la hostelería invirtiendo buena parte de esos 8.500 millones de euros en desarrollar un modelo hostelero de carácter público y bajo control de quienes más saben, es decir, de sus trabajadores? Sería una oportunidad no sólo para asegurar empleo con derechos sino que, además, permitiría a la mayoría social acceder a un turismo y un ocio entendido como derecho, y no como lujo sólo para quienes lo puedan pagar.